Vert Hotéis e seu exemplo de gestão do setor de alimentação

Érica Drumond, Presidente do Grupo Vert Hotéis

Érica Drumond, Presidente do Grupo Vert Hotéis

O setor de alimentação passou a ser um desafio a mais para a hotelaria. Com a diversificação e incremento do setor de gastronomia em todo país, com a oferta de restaurantes e pratos cada vez de apresentação mais técnica e temáticas, os hóspedes aumentam suas expectativas.

A VERT HOTÉIS é mais uma rede que está procurando enfrentar de frente este desafio. Com as marcas Ramada, E-Suites, Days Inn, a cada novo empreendimento procura equacionar os serviços de alimentação. E hoje em dia com um olhar a mais para clientes que tem preferencias alimentares ou restrições alimentares.

É cada vez maior o volume de pessoas com opção para alimentações lights, naturais ou com restrições ao glúten ou lactose. Proporcionar ao mesmo tempo um serviço de alta qualidade no geral e também no particular é um desafio para as lideranças, para os chefs e para as equipes.

Como estar preparado para isso ? Qual o impacto sobre o planejamento, as pessoas, os equipamentos e as rotinas ?

A Presidente do grupo VERT HOTÉIS, Érica Drummond, comenta o tema:

Redação: Os serviços de alimentação ganharam protagonismo na atratividade do negócio de hotelaria?

Érica Drumond: Com certeza, pois a área de alimentos e bebidas é uma excelente fonte de receitas para o hotel e atrai clientes, além do próprio hóspede. Ter uma boa gastronomia contribui para que o hotel ofereça uma experiência melhor em hospedagem, visando à comodidade e experiência da culinária local. Muitas vezes, devido à correria do dia a dia, só paramos para descansar no final do dia, quando chegamos ao hotel e ter a certeza de poder desfrutar de um bom jantar, sem precisar se deslocar, faz toda a diferença. Além disso, cada vez mais os hotéis têm aberto seus restaurantes para o público externo. Aliás, nosso foco é atrair o público externo para que o turista possa conviver com as pessoas da cidade.

Redação: Os hotéis estão sendo desafiados a terem gastronomia competitiva como hoje os bons restaurantes oferecem?

Érica Drumond: Estão sim, mas também vai depender da categoria/perfil de cada hotel. O hóspede sabe, por exemplo, que em categorias econômicas encontrarão apenas o auto-service ou buffets bem preparados, mas simples e com preços acessíveis. Mas os empreendimentos com serviço completo, que optam em ter seu próprio restaurante, precisam zelar pela qualidade do serviço ofertado, buscando sempre a excelência, a utilização de produtos locais e o prazer em servir.

Redação:E como analisa a capacidade de atender, mesmo em um hotel, as pessoas com particularidades alimentares e que desejam comida integral, sem glúten ou de baixa caloria? Isso está no radar do gestor?

Vert Hotéis

Hotéis da Rede VERT

Érica Drumond: Sim, pois é preciso acompanhar as mudanças. Mas, não temos um cardápio específico sem glúten, mas saladas e grelhados atendem ambos inclusive os que querem baixa caloria. Incrementamos nosso café da manhã com uma mesa fit. O bom mesmo é ter garçons que escutem o cliente, entrem na cozinha, peçam ao chefe que busquem atender, mesmo não estando no cardápio.

Já o Chef e Consultor dos Restaurantes do Grupo VERT HOTÉIS, Henrique Michel, faz também sua abordagem sobre estes desafios dos serviços de alimentação.

Redação: É possível manter no “room service” cardápios para pessoas com restrição alimentar ou são atendidos caso a caso?

Henrique Michel: Preferimos tratar as exceções como exceções, pois um menu que atenda, por exemplo, à celíacos (intolerantes ao glúten) não atende à pessoas com restrição à lactose. Buscamos assim atender nossos clientes com maior flexibilidade, com algumas sugestões mais comuns no nosso menu, ou ainda atender as restrições ou preferências de forma individual.

Henrique Michel, Consultor de Alimentos e Bebidas Vert Hotéis

Henrique Michel, Consultor de Alimentos e Bebidas

Redação: Restaurantes de hotéis podem ser atraentes para a comunidade local e não só para hóspedes?

Henrique Michel: Com certeza e esse é o objetivo da Rede Vert Hotéis, fazer com que os moradores do entorno e da cidade conheçam e utilizem tanto o hotel como os nossos restaurantes, pois um restaurante que atende bem ao hóspede vai atender bem a comunidade local. No entanto é preciso ressaltar que os restaurantes de hotel tem maior ou menor foco no público externo dependendo das oportunidades do mercado local e esta decisão é tomada empreendimento a empreendimento, praça a praça.

Redação: O que hoje é mais fundamental no bom padrão do serviço? Equipe ou equipamentos? Ou ambos?

Henrique Michel : Podemos dizer que a junção da equipe com os equipamentos é o ideal, pois nada substitui um bom atendimento e alguns equipamentos são fundamentais para a elaboração de um bom prato. No entanto, equipes de alta perfomance têm se tornado cada vez mais onerosas no mercado de gastronomia o que muitas vezes reduz o número de profissionais experientes que passam a atuar com equipes ainda em formação. Neste modelo, equipamentos mais eficientes são essenciais por serem de mais fácil manuseio e por permitirem a multiplicação da capacidade produtiva.