Vert Hotéis e seu exemplo de gestão do setor de alimentação

O setor de alimentação passou a ser um desafio a mais para a hotelaria. Com a diversificação e incremento do setor de gastronomia em todo país, com a oferta de restaurantes e pratos cada vez de apresentação mais técnica e temáticas, os hóspedes aumentam suas expectativas.

A VERT HOTÉIS é mais uma rede que está procurando enfrentar de frente este desafio. Com as marcas Ramada, E-Suites, Days Inn, a cada novo empreendimento procura equacionar os serviços de alimentação. E hoje em dia com um olhar a mais para clientes que tem preferencias alimentares ou restrições alimentares.

É cada vez maior o volume de pessoas com opção para alimentações lights, naturais ou com restrições ao glúten ou lactose. Proporcionar ao mesmo tempo um serviço de alta qualidade no geral e também no particular é um desafio para as lideranças, para os chefs e para as equipes.

Como estar preparado para isso ? Qual o impacto sobre o planejamento, as pessoas, os equipamentos e as rotinas ?

A Presidente do grupo VERT HOTÉIS, Érica Drummond, comenta o tema:

Redação: Os serviços de alimentação ganharam protagonismo na atratividade do negócio de hotelaria?

Érica Drumond: Com certeza, pois a área de alimentos e bebidas é uma excelente fonte de receitas para o hotel e atrai clientes, além do próprio hóspede. Ter uma boa gastronomia contribui para que o hotel ofereça uma experiência melhor em hospedagem, visando à comodidade e experiência da culinária local. Muitas vezes, devido à correria do dia a dia, só paramos para descansar no final do dia, quando chegamos ao hotel e ter a certeza de poder desfrutar de um bom jantar, sem precisar se deslocar, faz toda a diferença. Além disso, cada vez mais os hotéis têm aberto seus restaurantes para o público externo. Aliás, nosso foco é atrair o público externo para que o turista possa conviver com as pessoas da cidade.

Redação: Os hotéis estão sendo desafiados a terem gastronomia competitiva como hoje os bons restaurantes oferecem?

Érica Drumond: Estão sim, mas também vai depender da categoria/perfil de cada hotel. O hóspede sabe, por exemplo, que em categorias econômicas encontrarão apenas o auto-service ou buffets bem preparados, mas simples e com preços acessíveis. Mas os empreendimentos com serviço completo, que optam em ter seu próprio restaurante, precisam zelar pela qualidade do serviço ofertado, buscando sempre a excelência, a utilização de produtos locais e o prazer em servir.

Redação:E como analisa a capacidade de atender, mesmo em um hotel, as pessoas com particularidades alimentares e que desejam comida integral, sem glúten ou de baixa caloria? Isso está no radar do gestor?

Érica Drumond: Sim, pois é preciso acompanhar as mudanças. Mas, não temos um cardápio específico sem glúten, mas saladas e grelhados atendem ambos inclusive os que querem baixa caloria. Incrementamos nosso café da manhã com uma mesa fit. O bom mesmo é ter garçons que escutem o cliente, entrem na cozinha, peçam ao chefe que busquem atender, mesmo não estando no cardápio.

Já o Chef e Consultor dos Restaurantes do Grupo VERT HOTÉIS, Henrique Michel, faz também sua abordagem sobre estes desafios dos serviços de alimentação.

Redação: É possível manter no “room service” cardápios para pessoas com restrição alimentar ou são atendidos caso a caso?

Henrique Michel: Preferimos tratar as exceções como exceções, pois um menu que atenda, por exemplo, à celíacos (intolerantes ao glúten) não atende à pessoas com restrição à lactose. Buscamos assim atender nossos clientes com maior flexibilidade, com algumas sugestões mais comuns no nosso menu, ou ainda atender as restrições ou preferências de forma individual.

Redação: Restaurantes de hotéis podem ser atraentes para a comunidade local e não só para hóspedes?

Henrique Michel: Com certeza e esse é o objetivo da Rede Vert Hotéis, fazer com que os moradores do entorno e da cidade conheçam e utilizem tanto o hotel como os nossos restaurantes, pois um restaurante que atende bem ao hóspede vai atender bem a comunidade local. No entanto é preciso ressaltar que os restaurantes de hotel tem maior ou menor foco no público externo dependendo das oportunidades do mercado local e esta decisão é tomada empreendimento a empreendimento, praça a praça.

Redação: O que hoje é mais fundamental no bom padrão do serviço? Equipe ou equipamentos? Ou ambos?

Henrique Michel : Podemos dizer que a junção da equipe com os equipamentos é o ideal, pois nada substitui um bom atendimento e alguns equipamentos são fundamentais para a elaboração de um bom prato. No entanto, equipes de alta perfomance têm se tornado cada vez mais onerosas no mercado de gastronomia o que muitas vezes reduz o número de profissionais experientes que passam a atuar com equipes ainda em formação. Neste modelo, equipamentos mais eficientes são essenciais por serem de mais fácil manuseio e por permitirem a multiplicação da capacidade produtiva.