Claudia Sovierzoski, uma arquiteta no Food Service

 

Arquitetos de Food Service são profissionais amplamente desafiados no dia a dia. Precisam unir conhecimento funcional, conhecimento de tecnologia, visão de negócio e um talento criativo para inovar e surpreender nos projetos de clientes que são exigentes na gestão de custos, na inovação, em cenografia de ambientes e muito mais.

Claudia Sovierzoski é uma arquiteta especializada em Food Service. Renomada no Paraná, vem destacando-se por um trabalho cada vez mais especializado. Seus projetos atendem o desafio de atender todos os fatores de ponta e de novas soluções que são exigências de um mercado altamente competitivo.

De projeto em projeto de novos restaurantes e refeitórios, e em trabalhos também em conjunto com a Abrasel do Estado, tem ganho uma evidência e uma expertise únicas. Aqui, ela passa um pouco de sua experiência e visão sobre as demandas do momento em sua atividade.

Redação:  O Paraná sempre foi considerado um mercado teste, especialmente Curitiba. No setor de Food Service, ele tem suas peculiaridades ?

Claudia Sovierzoski: Sim , o mercado de Curitiba é um público extremamente exigente onde os novos empreendimentos se estabelecem e aguardam um retorno sobre os mesmos. Muitas vezes estas empresas devem se adequar as exigências deste mercado, sendo no cardápio, atendimento ou conceito de projeto. O perfil deste cliente é analisado em cada caso e em cada localização do empreendimento,  para que não ocorram generalizações não planejadas e que se estabeleçam uma característica de mercado em relação ao público de cada um.

Redação: Tivemos a fase de projeto temáticos, estamos agora na fase de projetos funcionais ?

Claudia Sovierzoski Atualmente, o mercado valoriza os projetos funcionais. onde passamos do modelo técnico conceitual para o modelo físico. Neste conceito cada empreendimento é único e tratado de acordo com o seu perfil de mercado. O projeto funcional é importante para dar rentabilidade e geração de lucros ao empreendedor. A operação deve ser bem planejada para a obtenção de redução de custos, onde a eficiência da mão de obra é aumentada por conta de um bom projeto.

Redação: Em seus projetos, quais aspectos que estão sempre presentes para o êxito deles ?

Claudia Sovierzoski  Valorizo sempre a operação da cozinha como um todo, onde todas as normas devem ser respeitadas ,também a flexibilidade de um lay out que poderá ser alterado, acrescentando equipamentos, assim como o conceito organizacional poderá ser revisto de acordo com o andamento do empreendimento, sem a necessidade de alterações estruturais.

Redação: Nas praças de alimentação, cada vez mais competitivas, é possível ainda fazer projetos inovadores ?

Claudia Sovierzoski:  Os projetos inovadores são as tendências para o mercado da concorrência desfreada deste setor. Devemos sempre pensar em projetos que estabeleçam metas específicas para aquele empreendimento,  para que este surpreenda o público de uma forma que atinjam os objetivos do investidor como negócio.

Redação: Qual o segredo para, em pequenos espaços de shopping, os serviços de alimentação poderem terem bom funcionamento ?

Claudia Sovierzoski: Tudo depende de um bom projeto com funcionalidade e normas a serem respeitadas. Este é um item de muita responsabilidade por parte dos arquitetos, pois a incorporação do shopping não se preocupa com a os espaços internos da cozinha, onde é necessário estipular as necessidades sem esquecer a segurança e controle de acessos independentes, sem cruzamentos.

Redação: E ainda em praças de alimentação, quais desafios realmente são os mais difíceis ?

Claudia Sovierzoski Em praças de alimentação, na hora da compra da loja, o cliente e arquiteto devem estar atentos às lojas que possuem acesso independente de serviço. Reparamos que em muitos shoppings os projetos da estrutura da praça de alimentação são falhos, e algumas lojas não possuem este acesso, apenas pela frente das mesmas. Desta maneira, a entrada de insumos, saída de lixo e acesso de funcionários fica prejudicada para horários fixos por normas estabelecidas pelo shopping. Inclusive a parte estrutural da loja, muitas vezes inviabiliza o uso de mezaninos por conta das alturas totais de pé direito e vigas,  em detrimento às estruturas necessárias a loja de alimentação, tais como dutos de coifas, passagens de tubulações hidráulicas, gás e elétricas.

Redação: A questão dos resíduos do setor de foodservice, tem merecido atenção especial ?

Claudia Sovierzoski:  Os resíduos do setor de foodservice são produzidos em alta quantidade, muito por necessidade de embalagens específicas de atendimento ao público.Assim, devemos ter um projeto de gerenciamento de resíduos onde estes promovam resultados financeiros favoráveis ao empreendedor e também a comunidade. O gerenciamento de resíduos pode colaborar com a redução dos mesmos, eliminação e controle de epidemias, assim como ser utilizado como estratégia de marketing , onde a imagem da empresa e produto estarão relacionados.

Assim, nossa atenção quanto a este tema, inicia no projeto, onde teremos a visão com a finalidade de manter o gerenciamento desde a entrada dos insumos, produção e recepção por parte do cliente… Esse lixo produzido por ele também é de nossa responsabilidade, onde deveremos projetar lixeiras especiais de separação e de fácil mobilidade para retirada do espaço de atendimento.

Redação: O aproveitamento dos espaços, na parte de equipamentos das cozinhas profissionais, tem evoluído no seu entendimento ?

Claudia Sovierzoski:  A tecnologia tem dado a garantia de projetos de cozinhas mais atualizadas, pois em espaços pequenos, podemos diminuir a relação de equipamentos sem perder a funcionalidade, qualidade e mesmo assim, atender ás necessidades do cardápio.

Redação: Há diferença de trabalhar para empreendimentos do setor de hotelaria e hospitalar ? Quais seriam as principais ?

Claudia Sovierzoski:  Os projetos de cozinhas como normas, são únicos, porém existem diferenças em cada setor de atuação.

Tudo depende da forma de atendimento e cardápio. O fluxo de entrada e saída também são diferenciados, pois estando em um hospital, temos atendimento aos internos e também ao próprio restaurante que atende administrativo e corpo médico.O cuidado com a contaminação é muito intensificada e bem planejada. Mas podemos exemplificar alguns itens que diferenciam as cozinhas hospitalares: neste caso, deveremos prever uma área de manipulação de dietas especiais e lactário que não veremos em outras cozinhas. Na área de hotelaria, temos a necessidade de acessos verticais, como elevadores para alimentos em cada andar, assim como a implantação de áreas de café da manhã e coffee break em espaços que possam atender estas grandes demandas deste setor.