Zaira Tirelli, criando Arquitetura para Restaurantes

O avanço do mercado de food service decorre muito da visão e imaginação dos profissionais consultores, especialmente arquitetos, que estão acompanhando a inovação, tendências e as mudanças requisitadas pelos consumidores.

Na época da sociedade digital, o apelo visual e funcional é fortíssimo e comanda boa parte do projeto. Porém, essa criatividade tem que estar ancorada na tecnologia dos equipamentos, gestão dos processos e com foco sempre presente no equilíbrio para atratividade, resultado e rotinas de eficiência.

Zaira Tirelli, da Tirelli Arquitetura, é uma destas profissionais de evidência do setor, localizada em Porto Alegre e forte atuação na região sul ou atendendo clientes nacionais, permanentemente plugada no que está acontecendo hoje e no que deverá acontecer amanhã neste setor.

Ela é uma das profissionais que fazem a “cabeça” dos gestores e investidores. Aqui nesta entrevista, ela revela seu pensamento a respeito da conjuntura do mercado e preocupações principais no desenvolvimento de um projeto para restaurantes em geral.

Redação: Mesmo com cenário do país, setor de alimentação continuará a crescer?

Zaira Tirelli: Sim, o setor tenderá a continuar sua curva de crescimento. As razões são diversas: a vida cada vez mais urbana, os novos arranjos familiares, o foco no desempenho profissional e o lazer gastronômico devido aos cortes de gastos com viagens, fizeram com que os hábitos alimentares dos brasileiros mudassem e passaram a fazer pelo menos uma alimentação fora de casa, quando não todas. As classes A e B se destacam como as que consomem este setor, com um incremento cada vez mais significativo da C.
Como o setor gastronômico compreende uma vasta cadeia que vai desde a escolas de gastronomia, hospedagem, restaurantes, clubes, caterings, buffets, acessórios de cozinha, industrias de equipamentos de alta performance, food parks, tele entregas, meios de comunicação, hoje a internet com um papel fundamental na decisão de escolha e serviços logísticos. O mercado food service não é passageiro, é grande e tem espaço para crescer, com produtos porcionados com valor agregado. Novos restaurantes filosóficos, como os veganos em francas expansões.
o crescimento, de restaurantes, se dará com margens de lucro mais pequenas pois não está sendo possível repassar os aumentos dos produtos para o cardápio. O setor tem um faturamento em torno de 2,4% do PIB brasileiro e a responsabilidade de 8% dos empregos diretos no pais.
São negócios de fácil medição, pois o potencial pode ser aferido pelo interesse de terceiros na companhia, como, por exemplo, um plano de negócios que permita a expansão de marca através de redes franquias.
Se os brasileiros não explorarem as oportunidades elas serã aproveitadas pelos grupos que vem de fora; que se instalam com a eficiência de redes garantindo padrão de qualidade e atendimento, aliado a segurança alimentar.

Redação: Atualmente vemos projetos de serviços de alimentação caprichando em oferecer um ambiente mais cenográfico. Gostaria que comentasse. ..

Zaira Tirelli: Com a informação socializada e uma maior possibilidade de viagens, atualmente temos um usuário mais exigente, quanto a manter-se ou retornar nos espaços de restaurantes. A conceituação ou temática do espaço é estabelecido conforme o público alvo e os objetivos a serem atingidos da operação. Slowfood ou fastfood, alta gastronomia.
O conceito de espaço tem que ser sincrônico com o atendimento, produto oferecido, a marca e seu valor agregado.
Os espaços tem que revelar e comunicar de forma clara o DNA da marca, desde a fachada até a cozinha. O prato na mesa do cliente é uma pequena porção do negócio e deve ser compatível em qualidade e preço com o que a arquitetura do espaço se propõe. Um lugar slowfood ou alta gastronomia não pode ter cadeiras desconfortáveis, iluminação inadequada e barulho de praças onde o fastfood com giro rápido é faz parte do plano de negócios.
A experiência de compra tem que ser considerada desde a fachada , passando pela recepção, espaço de consumo, higiene, cozinha , atendimento, produto , tudo tem que ser coerente, sincrônico e harmônico e os preços compatíveis com a proposição para que o cliente não se sinta enganado. Para a fatia de clientes que tem na gastronomia lazer, a ambientação tem grande peso na hora da escolha.

Redação: No espaço de cozinha, que tipo de preocupação tem sido maior nos projetos atualmente?

Zaira Tirelli: A eficiência de um projeto é medida pela funcionalidade e ergonomia diminuindo a fadiga dos colaboradores. Espaços milimetricamente adequados respeitando o fluxo das funções. O Briefing correto da operação, o DNA da marca, definirá a linha de produção e a setorização. Definirá os Equipamentos que , dentro da ABNT, ANVISA, certificados, eco eficientes, serão compatíveis com o produto a ser servido.
Ao se especificar equipamentos a escolha recai sobre os eco eficientes, com selos de sustentabilidade e com flexibilidade de uso e/ou de reuso. Dimensionamentos modulares que possibilitem arranjos novos, visto que é um setor que tem que estar em constante inovação, inserção ou de trocas de produtos afim de fidelizar os clientes.

Redação: Nos projetos, os futuros custos de energia e água são levados em conta?

Zaira Tirelli: Sempre que desenvolvemos um projeto de hotel ou de restaurante, levamos em conta o consumo de água e energia. Quando o contrato tem início com o projeto desde a edificação e paisagismo, ou em alguma grande reforma ou obra em construção, torna-se viável a implantação de cisternas com estocagem de água da chuva, iluminação natural durante o dia e à noite através de LEDs em todos os setores, esperas ou implantação de células fotovoltaicas.
Equipamentos de cozinha eco eficientes, com selo verde de consumo de energia e água. Esgoto com tratamento por decantação e filtros de óleo para posterior coleta.

Redação: E a parte de tecnologia no projeto, impacta no volume de recursos humanos que serão contratados?

Zaira Tirelli: A tecnologia, com equipamentos de alta performance, impacta causando diminuição de mão de obra, devido a automação nos processos, com ganho de tempo. Por exemplo, máquinas de lavar louças com ciclo de 2 minutos com controle de consumo de água e detergentes. Padronização e qualificação dos produtos ofertados ao cliente,. Diminui a necessidade de qualificação da mão de obra. Requer treinamento apenas.

Redação: É muito diferente projeto de um restaurante de rua avulso e o de uma rede?

Zaira Tirelli: Sim, muito diferente. O restaurantes avulso, tem a alma e DNA para operações únicas. O restaurante avulso trata o usuário com exclusividade, singularidade. Tem mobilidade de cardápio. Tem o público alvo bem definido. O projeto é, portanto, bastante personalizado e exclusivo nas formas, cores, iluminação e materiais, mobiliário e equipamentos, dificultando opções de réplicas. Pode atender todas as categorias de operações; alta gastronomia, slow ou fastfood.
A rede trabalha de forma plural. A rede tem a alma e DNA da marca. As mudanças são determinadas de forma centralizada e tem prazo para as operações se adequarem. Tem padronização e, portanto, tem o compromisso de manter todos os processos dentro dos padrões para fidelizar o cliente para toda a rede. Sempre que ele estiver em movimento, a identificará com facilidade e poderá fazer sua escolha com segurança com base na sua experiência de compra e uso das operações.
O projeto, para tanto, contempla um grande estudo de identidade arquitetônica, onde será gerado um conceito forte e exclusivo, facilmente replicável e de fácil identificação pelo público alvo. Normalmente envolve equipes interdisciplinares na construção da marca e sua identidade visual, plano de negócios, cardápios e produtos , treinamento de pessoal e gestão da operação.