Do zero ao 100%: como montar uma cozinha industrial

Um dos maiores investimentos na abertura de um restaurante é destinado à cozinha. Ela precisa de equipamentos que suportem o ritmo agitado e que facilitem as operações diárias. Porém montar uma cozinha industrial não se trata apenas dos equipamentos. Há muito por trás de uma cozinha de restaurante ideal!
É um assunto que precisa ser tratado detidamente. Por isso, decidimos fazer um blog completo para ajudar você!

Por que o design é importante?

O primeiro fator importante a se pensar ao montar uma cozinha industrial é o seu design. Uma cozinha mal planejada e mal equipada vai fazer você perder clientes rapidamente. É inevitável. Por isso, o planejamento e o projeto da cozinha devem ser realizados com o devido cuidado. Tendo até mesmo a ajuda de um especialista se for o caso.
A maneira ideal de planejar sua cozinha é de acordo com os serviços do seu restaurante. Um problema comum no ramo é que os empreendedores constroem a cozinha primeiro e projetam o cardápio mais tarde. Mas apenas depois do menu ser montado é que a cozinha pode ser planejada para atender à necessidades específicas.
Isso permite a seleção adequada de equipamentos, espaçamento, além da determinação da capacidade necessária. Uma cozinha mal planejada resulta em custos altos e desnecessários, produção lenta, funcionários infelizes e clientes insatisfeitos.

Montando uma cozinha industrial com o layout ideal

Como organizar os equipamentos ao montar uma cozinha industrial?
Ainda que a grande maioria das cozinhas industriais não esteja à vista do público, o layout é tão importante quanto o lugar onde a refeição é servida. Porém, cada cozinha é diferente. Por isso, não existe uma resposta única para montar uma cozinha industrial perfeita. Cada estabelecimento irá operar da sua própria maneira.
Então, é preciso decidir o que melhor ajuda a realizar as tarefas diárias. O tamanho do espaço e o tipo de comida servidas ditarão qual o layout da sua cozinha. Mas vamos ver algumas sugestões para que você entenda melhor e veja algumas possibilidades.

Centro da cozinha

Esse estilo de layout coloca os fornos, fogões, fritadeiras e outros equipamentos de cocção juntos no centro da cozinha. Exatamente como se fosse uma “ilha”. Os demais equipamentos são colocadas nas paredes do perímetro. Assim o resultado final é uma cozinha com um fluxo circular.

É importante apenas que se separe os equipamentos por tipo. Qualquer subdivisão pode ser a “ilha”. Ou seja, ficar no centro: os equipamentos de preparo de alimentos, de lavagem ou de estocagem, por exemplo. Tudo depende do que melhor se adapte às necessidades da cozinha.

Ao longo das paredes

Nesse estilo a cozinha é montada em blocos com os equipamentos localizados ao longo das paredes. Lembre que a ordem dos equipamentos segue a ordem que mais possibilite o aumento do fluxo da cozinha. Portanto, a ordem do bloco de lavagem, do bloco de armazenamento, do bloco de preparação etc. depende de você.
A comunicação e a supervisão são mais fáceis nesse layout tendo em vista que o centro do espaço está completamente vazio.

Linha de montagem

Esse layout é ideal para cozinhas que precisam atender rapidamente a uma grande quantidade de pessoas. Além disso, ele pode funcionar melhor para estabelecimentos com um cardápio limitado e que serve grandes quantidades dos mesmos alimentos. Como uma pizzaria, por exemplo. Mas nada impede que seja viável para outros tipos de cozinha também.

Aqui o equipamento de cozinha é organizado em uma linha com os equipamentos de preparação em uma extremidade e os de serviço na outra. Isso permite que os cozinheiros enviem os alimentos preparados rapidamente em direção ao seu destino.
A limpeza, a lavagem e o armazenamento podem estar localizados atrás da linha de montagem para que fiquem fora do caminho. Isso cria uma eficiência muito grande, com uma excelente comunicação e fluxo.

Montando uma cozinha industrial pequena

Caso o seu maior problema seja como montar uma cozinha industrial pequena, há sempre uma solução. Descubra aqui como aproveitar o espaço que você tem disponível sem abrir mão do que é importante. Não é só porque a sua cozinha é pequena que ela precisa ser um ponto negativo para o seu negócio.

Lista de equipamentos necessários para montar uma cozinha industrial

A escolha de grande parte dos equipamentos dependerá do tamanho da sua cozinha industrial e do conceito que ela apresenta. Selecionamos os principais equipamentos, sem deixar de dar algumas dicas para ajudar a montar a cozinha industrial que você precisa.

Refrigeração

O equipamento de refrigeração é essencial para todo restaurante. Afinal, não podemos permitir que a comida estrague. Além disso, eles também são responsáveis por boa parte do valor da sua conta de energia.
Porém, diferentes tipos de cozinha pedirão diferentes tipos de equipamentos de refrigeração. Refrigeradores e freezers são apenas as primeiras opções de uma longa lista de possibilidades. Tudo vai depender do seu negócio. Felizmente, temos um blog com todas as informações que você precisa sobre Refrigeradores! Lá você também vai saber como economizar.

Cocção

Os equipamentos de cocção são o coração da cozinha. Existe uma série de modelos e tipos diferentes de equipamentos. Muitos deles feitos pensando em funções bastante específicas. Por isso, ao montar sua cozinha industrial você só precisa escolher os que são necessários para que seu negócio possa funcionar. Confira:

Fogões

O fogão é o que dá potência à sua cozinha. Por isso, é importante escolher um que satisfaça as suas necessidades. Eles podem cozinhar usando gás, eletricidade ou indução. Pode parecer difícil escolher entre eles, mas é só conferir nosso texto sobre o que considerar antes de escolher o seu fogão industrial. Temos também um blog sobre fogões por indução. Vai ficar bem fácil saber qual o ideal para montar a cozinha industrial perfeita!

Fritadeiras

A fritadeira é um ítem indispensável para quase todo tipo de cozinha. Sendo um item tão importante, exige que alguns pontos sejam considerados antes da escolha. Veja em nosso blog sobre Fritadeiras qual escolher com segurança.

Fornos

Fornos são usados para cozinhar, assar ou aquecer alimentos. Confira alguns dos diferentes tipos de fornos:

• Forno a Gás;
• Forno de Convecção: o que diferencia um forno de convecção de um modelo tradicional é que ele tem uma ventilação em seu interior capaz de distribuir o calor de forma homogênea;
• Forno Combinado: como o próprio nome sugere, o forno combinado possui a vantagem de realizar diferentes funções em um só equipamento. Dependendo da capacidade de cada modelo, esse forno assa, cozinha, frita, regenera, grelha, gratina, descongela, cozinha a vapor, refoga, escalda e escalfa! Isso garante mais espaço para a sua cozinha já que não existe mais a necessidade de ter diversos equipamentos ocupando espaço;
• Forno Salamandra padrão ou com plano regulável: esse tipo de forno é ideal para gratinar e derreter o queijo colocado sobre os pratos. Também é ótimo para manter o alimento aquecido antes que ele seja servido.

Veja abaixo outros itens de cocção:

• Chapa;
• Banho Maria;
• Cozedor de Massas;
• Char Broiler: assa alimentos com a mesma qualidade de uma churrasqueira;
• Coifa: mantém o ar saudável ao dissipar os gases da cozinha.

Mobiliário de apoio

Montar uma cozinha industrial sem o mobiliário de apoio adequado é o mesmo que atrasar e dificultar as operações realizadas no dia-a-dia. Por isso, para otimizar a realização das tarefas, não deixe de analisar bem o que o seu restaurante precisa:

• Estocagem;
• Higienização;
• Carrinhos para transporte;
• Preparação.

Distribuição

Equipamentos de distribuição são os que garantirão que o alimento chegará ao cliente da melhor maneira possível. Se houver problemas nos meios utilizados para isso, todo o trabalho tido anteriormente será perdido e a experiência do consumidor será comprometida. Afinal, a qualidade do alimento não será a mesma.
Mais do que facilitadores, os equipamentos de distribuição devem ser eficientes e adaptáveis. Assegurando a melhor forma de deslocamento e exposição dos alimentos. De Sistema de Banquetes até balcões, confira aqui como ter o melhor sistema de distribuição.

Monte sua cozinha industrial com equipamentos funcionais

Montar uma cozinha industrial com o equipamento certo antes de abrir o restaurante é fundamental. Caso não seja possível adquirir equipamentos novos, os donos de restaurantes devem pesar cuidadosamente os prós e contras de equipamentos usados. Muitas vezes a melhor opção é contratar equipamentos alugados. Afinal, equipamentos de baixa qualidade prejudicam seu restaurante de diversas maneiras.
Manter o ambiente e os equipamentos limpos e organizados é essencial para o sucesso das operações do dia-a-dia. Sem falar da manutenção que deve estar sempre em dia. Por isso, escolha equipamentos de qualidade que facilitem as operações na sua cozinha, que não necessitam de manutenção constante e que sejam econômicos.
Além disso, nada destrói a reputação de um restaurante mais rápido do que casos de intoxicação alimentar. Uma cozinha limpa é essencial para qualquer restaurante. E o tipo de equipamento escolhido tem um peso grande sobre esse fator.

Antes de montar uma cozinha industrial você precisa de um Plano de Negócios

Começar a montar sua cozinha industrial sem um planejamento é o mesmo que impedir o seu próprio sucesso.
Um plano de negócios completo permite ter uma ideia concreta do seu futuro negócio. Mesmo que um plano de negócios leve tempo para ser feito, o resultado final ajudará a fornecer uma visão clara de como tornar o seu restaurante bem-sucedido.

A maioria das pessoas não percebe que começar e manter um restaurante pede um alto investimento. Há muitos fatores a serem considerados, incluindo a oscilação dos custos dos alimentos, da folha de pagamento e dos impostos. Muitos donos de empresas ficam sobrecarregados e falham. Por esta razão, um plano de negócios é essencial para quem pensa em abrir um restaurante.
Veja em nosso blog sobre como montar um plano de negócio para restaurante, passo a passo, como fazer o seu Plano de Negócios! Escolha o conceito, a localização e a equipe certa para o seu restaurante, faça pesquisas de mercado, escolha fornecedores e muito mais!

Quais as exigências legais?

Você não quer correr o risco de investir tempo e dinheiro em uma cozinha industrial para acabar tendo problemas por não seguir normas importantes. Elas são estabelecidas para que seja possível fazer a regulamentação de cozinhas comerciais e devem ser seguidas.
Então, familiarize-se com as normas antes de começar a montar uma cozinha industrial. Procure a Vigilância Sanitária da sua cidade e fique por dentro de todas as leis aplicadas na sua região. Não se esqueça também do Corpo de Bombeiros. Além, é claro, do PROCON. Estar a par do Código de Defesa do Consumidor é importante para manter um bom relacionamento com a sua clientela.
Além disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária também estabelece normas importantes para o seu negócio. Antes que ele seja aberto, é preciso contatar a ANVISA. Mesmo tendo procurado a Vigilância Sanitária da sua região. Caso contrário, você estará sujeito a multas até mesmo à prisão. Portanto, conheça as leis e tenha certeza de cumpri-las adequadamente.

Documentação necessária para a abertura do seu negócio

Além do Alvará da Vigilância Sanitária junto à Secretaria Municipal de Saúde, você precisará fazer registros nos seguintes órgãos:

• Junta Comercial;
• Secretaria da Receita Federal;
• Secretaria da Fazenda;
• Prefeitura do Município;
• INSS em caso de não ter CNPJ;
• Sindicato Patronal.

É um caminho longo, mas temos certeza de que se você ficar atento à essas dicas montar a sua cozinha industrial não será mais um empecilho. É um passo necessário, mas não precisa ser fonte de preocupação. Planeje bem e seja cuidadoso.