José Aurélio Lopes compartilha sua experiência e saber em projetos de cozinhas profissionais

Profissionais mais longevos, em consultoria de montagem de estabelecimentos de serviços de alimentação,são verdadeiras testemunhas das mudanças de critérios e processos no setor.

É o caso do Consultor, de formação nutricionista, José Aurélio Lopes, com repertório acumulado em cozinhas comerciais e especialmente cozinhas industriais. É nesta última área na qual ganhou expressiva reputação, com a capacidade de equilibrar as demandas desejáveis, entre projeto de arquitetura e processo alimentar propriamente dito.

As exigências de implantação sempre precisaram atender diversos requisitos, seja de legislação, de organização, de metodologia, de tecnologia, apresentação visual, e de ambiente correto de preparo de alimentos e resultado condizente. Porém, cada época e cada decisor pede para enfatizar aquele item que lhe é mais peculiar e relevante.

Atendendo cada desafio de forma específica, mas ao mesmo tempo sempre mantendo parâmetros fundamentais, é que José Aurélio tem sido um dos profissionais que proporciona mais segurança nas tomadas de decisões. Experiência sempre conta muito, ainda mais quando os orçamentos espelham investimentos volumosos, seja para empresas nacionais, ou internacionais.

José Aurélio faz uma reflexão sobre as situações vividas e seus contraditórios: “Alguma vezes somos contratados para levantar restaurantes comerciais estagnados ou em declínio. Nessa tarefa investimos em controles de fluxo, transparência com as equipes, cardápios mais adequados, preços honestos e produtos de qualidade higiênica… São um conjunto de programas de qualidade, que dão trabalho, exigem comprometimento da direção, mas sempre trazem resultados significativos e surpreendentemente rápidos. A grande resposta vem no aumento quase que imediato da clientela. Enxugamos custos pela própria natureza técnica das operações e controles.Os restaurantes comerciais precisam de qualidade para manter seu movimento constante. Um está ligado ao outro.

Os restaurantes industriais já nascem com seu movimento constante, uma dádiva de operação com clientes sem outro lugar para ir. Nestas circunstâncias, a qualidade é entendida administrativamente como um detalhe apenas, que vai se perdendo entre tantos outros. Existe um ponto em que os custos baixos comprometem o produto ofertado, o que depende onde está a barra de qualidade de cada empresa. A banalização do ramo em seu harware, software e operadores é o fenômeno mais evidente e difícil de reverter, principalmente em épocas de crise, que se acumulam cada vez mais.

Mas fazendo uma projeção ao futuro, podemos ver que o viês administrativo de custos baixos e suas banalizações generalizadas não tem nada a oferecer ou se orgulhar. Acredito que somente pelo caminho técnico. com valorização das instalações, novas formas de operação e técnicos especializados, pode-se evoluir e projetar um futuro mais digno e profissional.”

Redação:O que mudou de projetos para cozinhas industriais de 20 anos atrás para as demandas solicitadas atualmente ?

José Aurélio Lopes: As áreas de estocagem, tanto secas como frias diminuíram de tamanho, por um fluxo mais racional de insumos e menor utilização de recursos.As áreas de distribuição aumentaram, com mais opções simultâneas de atendimento. Na prática, o aumento da diversificação compensou a diminuição na qualidade das preparações. Os fornos combinados se tornaram uma alternativa funcional de qualidade, com uma operação possível com pouco treino de operadores. Os resfriadores rápidos também se tornaram em opções de qualidade, mas sua operação exige mais qualificação dos operadores, ao menos em planejamento e sistematização.As áreas de preparo de carnes e de vegetais estão diminuindo por uma opção em se receber produtos pré processados, o que de certa forma diminui o controle da qualidade das preparações.Todas as demais áreas se mantiveram basicamente na mesma proporção.

Redação: No seu entender, a terceirização dos refeitórios tornou-se a opção vitoriosa ? Por quê ?

José Aurélio Lopes: A terceirização no viés das empresas que restaram até o momento, se mostrou um sucesso, baseado em ofertas a custos mais baixos. Se alastrou bastante e fez grande quantidade de fusões de empresas. Por questões de custos, se opera com insumos mais baratos, instalações incompletas e pessoal mais desqualificado em treinamento.A terceirização em termos de qualidade de alimentação dos consumidor se tornou um fracasso. A qualidade das preparações industriais oferecidas piorou bastante.

Redação: O que podes comentar a respeito dos processos de qualidade nas operações atuais ?

José Aurélio Lopes: Os Programas de Qualidade serão certamente um bom caminho técnico para o futuro dos serviços de alimentação. Cada programa deve trazer um benefício real e mensurável ao cliente. Na esteira de filosofia Lean, os serviços de alimentação podem ser mapeados em suas áreas e ter Programas de Qualidade em cada ponto. Os POPs são Programas de Qualidade, os Mapas de Previsão, o Controle dos Fluxos, o Green Kitchen, enfim há ainda um grande campo a ser percorrido na esteira da qualidade em serviços de alimentação.

Redação: A tecnologia dos equipamentos vem permitindo manter melhor os padrões de serviços ?

José Aurélio Lopes: Em termos gerais as máquinas melhoraram bastante, com maior desempenho, menor uso de energia, de água e sem grande aumento de qualificação do operador. Os fornos de convecção, os combinados e os resfriadores melhoram os processos e os produtos. As fritadeiras são mais seguras, as frigideiras basculantes, chapas e grelhas tem uma distribuição mais uniforme de temperatura.A cada dia surgem equipamentos de melhor desempenho para cortes e misturas.

Redação: No que toca ao manuseio dos alimentos, a opção tem sido pelo avanço de semi processados ou totalmente processados ?

José Aurélio: As lojas da cadeia McDonalds, por exemplo, recebem quase todos seus insumos pré-preparados. No entanto a empresa procura não terceirizar nada, em suas próprias centrais, sistemas de estocagem, transporte e controle de fluxo.
A terceirização do pré preparado pode comprometer a qualidade das preparações, na medida em que não há controle de qualidade no processo. O que se nota é que os produtos um dia vem bons e outro dia nem tanto. Quando o controle de qualidade for importante,o que se faz é o proprio processamento.

Redação: Acredita que há equilíbrio entre as demandas de arquitetura e demandas de rotinas de nutrição nos projetos ?

José Aurélio Lopes: As demandas de arquitetura, que cuidam da ambientação geral, representam um trabalho imenso na proporção dos espaços, no conforto dos ambientes, no visual interno e externo e na infra estrutura como um todo.
As rotinas de nutrição são o dimensionamento do hardware e a formatação do software em suas várias modalidades. Se preocupando com o desempenho e higiene de cada território de trabalho.Um cuida do bombom e o outro da embalagem numa caixa de acordo.

Redação: Quais são em seu entender. os pontos mais fortes atualmente das cozinhas industriais e os mais vulneráveis que precisam de avanços ?

José Aurélio: Até agora generalizamos quase tudo, mas devemos considerar que existem exceções em cada caso. De maneira geral, a arquitetura vem se mantendo atual e atuante, já os processos internos numa área em que o público não vê, precisam ainda de mais cuidado e investimento. A preocupação com a embalagem é muito maior que com o bombom. Na prática, os custos maiores de investimentos em instalações e pessoal, representam um custo menor em manutenção e eficiência por operador. É um terror ao operador quando um equipamento pára de funcionar, seja uma câmara de estoque, uma máquina ou um equipamento de cocção