A importância do freezer industrial e outros equipamentos de refrigeração.
No setor de food service, a conservação e a segurança dos alimentos fazem a diferença entre ter ou não um alimento saudável para consumo. Equipamentos de refrigeração de alta qualidade, como Freezer Industrial, refrigerador e resfriador/congelador rápido, são os elementos que definem esse papel.
Neste breve tutorial, vamos explorar a importância deste tipo de equipamento em cozinhas industriais, com insights valiosos para donos de restaurantes e chefs de cozinha.
Tipos de Equipamentos de Refrigeração:
Cozinhas industriais ou de alta performance são projetadas e construídas com objetivos específicos em mente, característica que se reflete na escolha dos equipamentos de refrigeração.
Existem vários tipos de equipamentos disponíveis no mercado, mas destacamos os seguintes:
- Freezers industriais: são projetados para manter temperaturas consistentemente baixas (-12 a −18 °C), evitando a proliferação de bactérias e mantendo a qualidade dos alimentos.
- Refrigeradores: São ótimos para conservação a longo prazo de alimentos. Os refrigeradores são dimensionados para atender a temperatura de 0 a 10 graus. São dimensionamos para acondicionar alimentos in natura ou já manipulados.
- Congeladores: Diferentemente dos freezers, os congeladores são usados para abater a temperatura de alimentos. Sua agilidade no congelamento tem função de preservação do sabor e textura dos alimentos.
- Refrigeradores Rápidos: Estes equipamentos inovadores são capazes de resfriar alimentos rapidamente, reduzindo o risco de contaminação e preservando a frescura.
A Topema tem uma vasta linha de produtos para refrigeração industrial, que você pode saber mais clicando aqui.
Processos de Refrigeração:
Em cozinhas profissionais, a escolha do equipamento de refrigeração é feita considerando necessidades específicas da capacidade de produção e técnica de preparação dos alimentos. Ao todo, são três processos:
Refrigeração por Compressão:
A refrigeração por compressão é um processo muito comum usado em sistemas de refrigeração e ar-condicionado. O conceito se baseia em um ciclo termodinâmico no qual um fluido refrigerante circula por meio de um sistema, mudando de estado físico (líquido e gás) para liberar calor.
Estes equipamentos são essenciais em cozinhas profissionais para a conservação de alimentos em temperaturas seguras, ajudando aumentar a vida de prateleira e a prevenir o crescimento de bactérias.
Em um refrigerador comercial, o ciclo de refrigeração por compressão é usado para manter constantemente a temperatura interna baixa, garantindo assim a conservação adequada de alimentos e ingredientes.
Refrigeração por Absorção:
A refrigeração por absorção usa uma fonte de calor para gerar resfriamento, sendo uma opção a se considerar em situações específicas.
O processo utiliza uma fonte de calor (como gás natural, vapor ou água quente) para operar um ciclo de refrigeração, geralmente com duas substâncias, uma delas refrigerante e a absorvente, que trabalham juntas para criar o efeito de resfriamento.
Exemplos práticos de equipamentos de cozinha profissional que utilizam a refrigeração por absorção são chillers de água gelada ou máquinas de gelo de alta capacidade.
Refrigeração Termoelétrica:
Baseia-se no efeito Peltier, onde a passagem de corrente elétrica entre dois materiais diferentes cria um efeito de resfriamento. Um lado do dispositivo torna-se quente enquanto o outro fica frio.
É essa diferença de temperatura que cria um efeito de resfriamento, sem a necessidade de partes móveis, fluidos refrigerantes ou emissão de gases.
Como tem baixo custo de manutenção e a capacidade de atingir temperaturas muito baixas, relativamente rápido, é mais utilizado para pequenos espaços ou dispositivos específicos.
Considerações na Escolha de Equipamentos:
Selecionar o equipamento certo de refrigeração requer atenção a vários fatores, mas três são principais:
- Capacidade e Tamanho: Avaliar o volume de alimentos que precisam ser refrigerados possibilita escolher equipamentos com a capacidade adequada.
- Eficiência Energética: Equipamentos com alta eficiência energética podem reduzir significativamente os custos operacionais.
- Manutenção e Durabilidade: Opte por equipamentos que ofereçam facilidade de manutenção e longa durabilidade.
- Gênero alimentício que será acondicionado: a CVS recomenta 03 temperaturas diferentes na operação de cozinha, cada um para um gênero alimentício diferente.
Normas e Regulamentações de Segurança:
Para cozinhas industriais, é muito importante saber que adquirir o equipamento é apenas uma das etapas de instalação de uma operação.
É fundamental estar conforme as normas técnicas, por exemplo, a RDC n.º 216 da ANVISA, que explica parâmetros básicos de refrigeração,
Segundo a RDC n.º 2016, por exemplo, O processo de resfriamento de um alimento preparado deve passar de 60 °C (sessenta graus Celsius) a 10 °C (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C (cinco graus Celsius), ou com seu núcleo congelado à temperatura igual, ou inferior a −18 °C (dezoito graus Celsius negativos).
Isso garante a segurança alimentar e a segurança operacional das cozinhas.
Topema, à frente da inovação
A nova linha de freezers industriais e refrigeradores da Topema têm consumo de energia 65% menor em comparação com os modelos atuais, com as novas tecnologias de duto de distribuição de ar e compressor inteligente.
Os refrigeradores Topema também terão recursos de monitoramento on-line, permitindo o ajuste dos parâmetros de temperatura e oferecendo maior estabilidade de temperatura.
Por fim, a nova linha de refrigeradores vai reduzir a necessidade de manutenção preventiva, o que resultará em economia de mão de obra e redução de problemas.
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