Quais equipamentos usar para realizar o cook and chill?

Você já ouviu falar do cook and chill? O termo vem do inglês e significa cozinhar e resfriar. Trata-se de uma técnica super prática que ajuda a sua cozinha a evitar o desperdício de alimentos. Com o cook and chill, a qualidade é sempre mantida. O alimento é cozinhado e resfriado logo em seguida. Mas para que isso dê certo, você também precisará contar com os equipamentos adequados.
Continue lendo este post com a gente e descubra mais detalhes sobre a técnica, assim como os equipamentos adequados. O cook and chill promete trazer muita economia para o seu negócio!

Primeira passo para o cook and chill: cozinhar o alimento

Tendo uma cozinha industrial equipada, você já terá o equipamento necessário para realizar a primeira etapa do cook and chill: cozinhar o alimento. Não tem segredo. Mas com o cook and chill, ao invés de cozinhar e servir o alimento logo em seguida, como se faz tradicionalmente, você irá congelá-lo.
O cook serve (método tradicional de cozinhar e servir), em comparação com o cook and chill, perde em economia de tempo de preparo. Além disso, pesquisas indicaram que o cook serve, quando preparamos carnes, por exemplo, desperdiça 40% do seu volume. Enquanto a técnica de cozinhar e resfriar apresenta um rendimento de 70%.
Então, como vimos, na primeira etapa tudo se passa normalmente. Agora vamos ao que há de novo. Confira o próximo passo a seguir!

Segundo passo: equipamentos potentes para resfriar o alimento

Depois de cozinhar o alimento, você precisará resfriá-lo imediatamente para a armazenagem. Para que a técnica de cook and chill seja feita, o prato terá de passar de uma temperatura de 70ºC para 3ºC dentro de, no máximo, 1 hora e meia. Caso queira congelar a preparação, ela deverá passar de 70ºC para -18ºC no período de 4 horas.
Como você deve ter notado, as temperaturas devem cair rapidamente, até que cheguem a níveis extremos. É isso que garante a segurança do prato. Dessa forma, bactérias não podem se proliferar – para isso elas precisam de uma temperatura de no mínimo 5ºC – e o padrão de qualidade do alimento é mantido.

Ultracongeladores

Chegamos, porém, ao primeiro obstáculo apresentado pelo cook and chill: o equipamento para a resfriagem. Congeladores comuns não conseguem atender às exigências da técnica. Para que chegue a temperaturas tão baixas com agilidade, o prato terá de ser colocado dentro de um ultracongelador. Esses equipamentos, além de abaixar a temperaturas de maneira eficiente, contêm ventiladores internos. Lembre-se que devemos resfriar o alimento imediatamente, então ele será armazenado ainda quente, o que prejudicaria os outros alimentos. Com os ultracongeladores, isso deixa de ser um problema.
Ultracongeladores podem ter diversos tamanhos. Podem comportar desde 10kg até 320kg. Para escolher o tamanho certo, você precisa medir a quantidade de alimentos que pretende preparar e congelar de uma só vez.
Além disso, recomendamos ultracongeladores feitos em aço inoxidável. A vedação é fundamental para esse tipo de equipamento e o inox garante isso. A vedação garantirá o sucesso da técnica: sem prejuízos para você.
Temos ainda uma última informação bastante importante, quando se trata de congelar alimentos. Existem duas opções de congelamento nos ultracongeladores: a “hard” e a “soft”. A instrução é simples: opte pelo soft quando for congelar alimentos mais delicados, como peixes e frutas; o hard é próprio para alimentos mais densos, como carnes e lasanhas.

Câmaras Frias

Após o processo de congelamento do alimento, é preferível armazená-lo em uma câmara fria. Não há nada que impeça você de continuar a deixá-lo armazenado em um ultracongelador, mas será mais econômico se optar pela câmara, que será responsável apenas por manter a temperatura do alimento entre 0 ºC e 3 ºC. Mesmo quando cheia, certifique-se disso. É importante para manter a qualidade!
Além disso, é importante pontuar que, apesar do cook and chill garantir a qualidade do alimento por até 10 dias, eles só podem permanecer armazenados, por lei, por até 5 dias! Então faça os cálculos certos para manter o melhor ritmo de produção para o seu negócio.

Terceiro passo: regenerar o alimento

A última etapa do cook and chill é “regenerar” o alimento, ou seja, colocá-lo em seu estado original para que possa ser servido ao cliente!
Para a última etapa, a sua melhor alternativa é utilizar um forno combinado, pois eles realizam tarefas múltiplas, incluindo a mais importante delas para esse caso: a de regenerar o alimento. Tudo isso controlado automaticamente.
Contando com um forno combinado e um ultracongelador na sua cozinha industrial você pode maximizar, e muito, a sua produção de alimentos. Sem nunca deixar de lado a qualidade tão importante para o ramo do food service!

E então? Esperamos ter convencido você a adotar a técnica do cook and chill. Ela promete trazer muitos benefícios para a sua cozinha profissional!