Tipos de cortes de carne: qual é o melhor para seu restaurante?
Os cortes de carne mais apreciados são aqueles fáceis e agradáveis de mastigar. Para encontrar as peças mais macias deve-se ter em mente algumas características próprias da carne. Porém, mesmo os melhores cortes podem ser arruinados com um preparo inadequado.
Neste blog, iremos entender o que faz de um corte de carne mais macio e saboroso. Assim, você poderá selecionar com segurança as peças que serão utilizadas no seu restaurante. Também veremos algumas dicas básicas de preparo. Então atenção!
Cortes de carne marmorizada
Os cortes de carne marmorizada são os mais apreciados entre os adoradores de carne e fazem um sucesso imenso com o público brasileiro. Mas são também as opções mais caras. Alguns desses cortes são o bife de ancho, o filé de costela e o entrecôte – item bastante utilizado na culinária francesa!
A carne marmorizada é aquela que contém maior acúmulo de gordura intramuscular. E, quanto maior for a quantidade dessa gordura no corte de carne, mais ela será suculenta e macia: a razão por trás de seu sucesso.
Mas, além de já serem saborosas, quando colocadas sob as altas temperaturas das churrasqueiras, por exemplo, a gordura entremeada, graças à ação do calor, acrescenta ainda mais sabor ao corte: dando mais suavidade e oferecendo também um toque levemente amanteigado ao prato.
Quantidade de fibras
A gordura intramuscular dá maciez à carne. As fibras, por outro lado, são responsáveis por cortes de carne que se tornam duros após seu preparo. Essa dureza pode ser evitada apenas ao se “desfazer” esses ligamentos e músculos. Para isso é necessário colocá-las sob altas temperaturas. Isso acontece, por exemplo, com peças cozidas em panela de pressão.
A quantidade dessas fibras está relacionada à localização da qual esse corte é proveniente. Os cortes macios, e portanto menos fibrosos, têm sua origem em regiões pouco movimentadas pelo animal durante sua vida. Nesses casos as fibras não se desenvolvem: como é o caso da parte traseira, que compreende a picanha e a alcatra. As partes dianteiras, ao contrário, contêm uma quantidade grande de fibras.
O entrecôte não só possui gordura entremeada como também é formado por fibras curtas graças à sua localização no animal: não poderíamos esperar menos de um ítem tão apreciado por uma culinária de tanto prestígio como a francesa.
A origem e o preparo do corte
Além da gordura e das fibras, a raça também influencia na qualidade do corte. Porém, mesmo animais de um mesmo tipo, quando criados de uma forma diferente (confinados e com uma ração específica, por exemplo), diferem na qualidade apresentada.
A raça mais apreciada no mercado atualmente é a Angus, bastante saborosa e macia. Os especialistas e compradores mais exigentes optam por ela, devido às suas muitas qualidades!
Contudo, independente de sua origem, a forma como a carne é preparada também é determinante. Mesmo o filé mais nobre pode acabar perdendo toda a qualidade que o define simplesmente por ter sido mal cortado, por exemplo.
Qual a forma adequada para se cortar a carne?
A fibra musculares da carne ditam a forma como devemos cortá-las: em seu sentido contrário, ou seja, contra as fibras. Isso é importante porque dessa forma as fibras se tornam mais curtas, o que deixa o alimento mais macio e fácil de se mastigar, o que sem dúvida garante mais sabor ao prato.
Agora, sabendo dessa informação valiosa, você também precisará fazer uso do instrumento certo!
Instrumentos para o corte da carne
Como chefe você sabe que não se pode utilizar qualquer tipo de faca na sua cozinha profissional. Elas devem ser de inox, para que não enferrujem, além de ter cabos feitos de material não poroso – o polietileno ou a madeira tratada, por exemplo – para que não haja risco de contaminação.
Agora, quando pensamos no corte de carne propriamente dito, é imprescindível que a lâmina esteja bem afiada para assegurar cortes simétricos. Isso não influencia apenas na aparência do prato, mas também em seu sabor! Por essa razão, facas de serra são uma óbvia proibição para esse tipo de alimento.
Além disso, preste bem atenção para a frequência em que irá afiar a faca. Quanto mais ela é utilizada, mais a amolação é necessária para que esteja própria para o uso. E mais: faça isso em uma pedra própria e sempre mantenha o objeto limpo e seco ao guardar.
Com as informações vistas aqui, você será capaz de escolher melhor os cortes de carnes utilizados nos pratos do seu restaurante. Os seus clientes sem dúvidas vão apreciar ainda mais carnes bem selecionadas e cortadas. Afinal, um bom corte garante que a qualidade permaneça, tornando o alimento ainda melhor para o paladar!
Quer mais dicas para o seu restaurante? Esses blogs podem ser bem úteis para você, afinal o preparo de carnes também depende de equipamentos de qualidade: