Cook Chill: eficiência, economia e praticidade! Você conhece a técnica?

Cook Chill significa “cozinhar/resfriar”: o processo é prático, econômico e ainda garante maior qualidade dos alimentos! No dia a dia dos restaurantes, os chefs precisam driblar o tempo e o desperdíciosem abrir mão de garantir pratos de alta qualidade. Por conta disso, vemos a cada dia o surgimento de técnicas para auxiliar o cotidiano de uma cozinha industrial.
Nessa esteira de inovação surgiu o Cook Chill, uma técnica que pode ser a solução para você!

Como fazer o cook chill?

A técnica cook chill consiste em cozinhar um alimento e resfriá-lo rapidamente para armazenagem, mantendo-o no mesmo contêiner. Quando necessário, o item que foi preparado deve ser regenerado – preferencialmente em um forno combinado – antes de ser servido. Se você quiser saber mais sobre armazenamento de alimentos, temos um post só sobre isso!
Vamos ser mais exatos! Você deve abaixar a temperatura da comida de 70 ºC para 3 ºC em uma hora e meia para resfriá-la. Se você quiser congelar uma preparação, a temperatura precisa ir de 70 ºC para -18 ºC em quatro horas. Apesar de extremas, essas temperaturas garantem a segurança do prato que será servido ao cliente.
O maior obstáculo à implantação do cook chill é o equipamento. Um congelador comum não consegue reduzir a temperatura de um prato tão rapidamente. Além disso, colocar alimentos quentes no congelador interfere na temperatura dos outros itens.
Para empregar a técnica, você precisará de um ultracongelador! O equipamento abaixa a temperatura de alimentos de maneira rápida com o uso de ventiladores. Eles fazem o ar frio circular e aceleram o congelamento.

Por que fazer o cook chill?

O primeiro motivo para empregar a técnica é o aumento da higiene e segurança dos alimentos. Bactérias se proliferam mais rapidamente na faixa dos 5 ºC aos 63 ºC. Se você usar o cook chill, os alimentos ficam pouco tempo nessa temperatura, diminuindo suas chances de contaminação. Se você quiser aprender mais sobre a segurança dos alimentos servidos no Brasil, temos um post que fala a respeito.
O segundo motivo é manter a qualidade e o padrão do que é servido. Com o cook chill, é possível cozinhar uma grande quantidade do mesmo prato e congelá-lo em seu melhor momento. A técnica é usada em redes de franquias que precisam manter um padrão bastante rígido em suas preparações, por exemplo.
Você também pode notar uma melhora na qualidade do produto final. O processo diminui a perda de líquidos, garantindo alimentos mais suculentos.
Por último, a técnica também é muito elogiada por diminuir o desperdício e agilizar a rotina em momentos de correria. O cook chill permite preparar uma grande quantidade de pratos e regenerá-los apenas na hora de servir. Essa flexibilidade pode poupar até 30% do valor gasto em pessoal. Afinal, você economiza com horas extras e antecipa as necessidades de horários de pico.

Cook Chill vs Cook Serve

Uma pesquisa da UniCamp, de Fabiane de Moraes, mostrou que o cook chill foi melhor do que o método tradicional (cook serve) em vários aspectos. A pesquisadora comparou lagarto bovino preparado de maneira tradicional com o preparado com a técnica moderna. Os resultados são impressionantes!

Economia de tempo

O tempo de produção com o método cook serve foi de até 14 horas. O cook chill levou apenas 3,5 horas para preparar o mesmo prato. Além disso, os equipamentos foram melhor empregados, sem picos de uso e com mais organização na cozinha.

Melhora do prato

Fabiane de Moraes também falou sobre o problema da perda de líquidos. Segundo a pesquisa, o método cook chill ajudou a solucioná-lo! O cook serve provoca uma perda de cerca de 40% de volume na carne. Com a técnica moderna o rendimento chega próximo dos 70%. Então é possível servir o consumidor com mais economia se você empregar o cook chill.
Além de tudo isso, as peças de carne preparadas pelo cook chill se mantiveram seguras para consumo por até dez dias. Mas não se engane! Legalmente, um prato pode ficar no máximo cinco dias guardado dessa forma.

Equipamentos necessários para o cook chill

Se você já se convenceu a empregar a técnica em seu negócio e tem uma cozinha industrial que serve pratos quentes, não falta muito! Você precisa agora de um ultracongelador e de uma de câmara fria (ou mesmo um freezer).
O ultracongelador, como já explicado, diminui o tempo de resfriamento e congelamento da comida. Para calcular o tamanho do equipamento, pense que os alimentos podem ficar armazenados por até cinco dias – mesmo com o cook chill. Você pode escolher ultracongeladores que comportam desde 10kg até 320kg. Tudo o que você precisa fazer é calcular a quantidade de comida que irá tratar com a técnica!
A câmara é necessária para armazenar a comida depois de congelada. O equipamento deve ser capaz de se manter entre 0 ºC e 3 ºC mesmo cheio. O ultracongelador é capaz de ficar nessa faixa de temperatura depois de realizar o ciclo de congelamento. Porém, é mais vantajoso e econômico deixá-lo apenas para executar a tarefa de congelar os pratos.
Também é importante checar se seus contêineres são compatíveis com todos os equipamentos exigidos pela técnica. Afinal, os alimentos devem ser mantidos nos mesmos recipientes durante o processo.
Leia nosso artigo: Refrigeradores para cozinha industrial: cada um com a sua função e conheça diferentes tipos de refrigeradores, ideiais inclusive para a técnica de cook chill!

Hard chill vs. Soft chill

O ultracongelador tem as opções de “hard” e “soft”, o que pode gerar dúvidas. A regra geral é usar o soft chill para produtos mais delicados, como peixes, vegetais e frutas. Essa opção não cria cristais de gelo nos pratos. O hard chill é indicado para itens densos como carnes, caçarolas e lasanhas. Nessa configuração, o fluxo de ar fica abaixo de zero para garantir mais segurança no processo.

Agora você já tem os conhecimentos necessários para empregar o cook chill em seu negócio!